Zabaione al Vin Santo

PREPARAZIONE

1. Ponete del ghiaccio in una ciotola e mettetela in freezer per tenerla fredda.
2. Versate il Vin Santo in un pentolino, aggiungete metà dello zucchero e riscaldate dolcemente fino a scioglimento. Non esagerare con la temperatura per evitare la perdita d'alcol. Non superare i 45°C.
3. Separate i tuorli e metteteli in una bastardella. Aggiungete l'altra metà dello zucchero e sbattete energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e chiaro.
4. Incorporate lentamente un mestolino di Vin Santo caldo nei tuorli per evitare l'effetto shock termico.
5. Aggiungete rapidamente il restante Vin Santo ai tuorli, continuando a mescolare con una frusta.
6. Cuocete il composto a bagnomaria. Noterete l'ispessimento e l'aumento di volume quando la temperatura raggiunge i 82°C; alla giusta consistenza la frusta lascerà segni evidenti.
7. Trasferite velocemente lo zabaione nella ciotola raffreddata, posta sopra quella con il ghiaccio, per velocizzare il raffreddamento. Mescolate delicatamente per mantenere l'aria incorporata e prevenire la formazione di pellicine.
8. Servite lo zabaione tiepido o freddo a piacere.