Risotto alla Crema di Scampi

PREPARAZIONE

1. Iniziate pulendo gli scampi: staccate le teste, estraete l'intestino, eliminate il carapace, la coda e le zampe. Conservate gli scarti dei crostacei.
2. Condite gli scampi puliti con olio, sale e pepe, e posizionateli in una pirofila; tenete da parte.
3. Per preparare il fumetto: mondate e tagliate a tocchetti lo scalogno, la carota e il gambo di sedano.
4. Scaldate un po' di olio in una pentola, aggiungete i gambi di prezzemolo e le verdure e rosolatele per 10 minuti.
5. Unite le teste e i carapaci degli scampi, continuando a rosolare bene, schiacciando gli scarti con un cucchiaio di legno.
6. Sfumate con il brandy e, una volta completata l'evaporazione, coprite con acqua, poi aggiungete concentrato di pomodoro, pepe nero in grani e sale grosso.
7. Fate cuocere il fumetto per 30-40 minuti, mantenendolo a fuoco basso.
8. Nel frattempo, scaldate un po' d'olio in una padella con uno spicchio di aglio e rosolate velocemente gli scampi per un minuto.
9. Eliminate l'aglio, sfumate con succo di limone, poi spegnete il fuoco.
10. Filtrate il fumetto e tenetelo in caldo.
11. Frullate gli scampi rosolati con un mestolo di fumetto per ottenere una crema liscia.
12. In una casseruola, fate imbiondire lo scalogno tritato con olio, aggiungete il riso e tostatelo.
13. Sfumate con vino bianco, lasciate evaporare e iniziate la cottura del riso aggiungendo gradualmente il fumetto.
14. A metà cottura, unite la crema di scampi.
15. Al termine, spegnete il fuoco, aromatizzate con prezzemolo tritato e scorza di limone, mantecate con burro.
16. Impiattate il risotto guarnendolo con gli scampi tenuti da parte, foglie di timo e un filo d'olio.