Pesto alla Genovese Tradizionale

PREPARAZIONE

1. Per realizzare il pesto alla genovese, iniziate staccando le foglioline dai rametti di basilico. Utilizzate circa 50 grammi di foglie di basilico fresche.
2. Sciacquatele brevemente sotto acqua fredda per rimuovere eventuali impurità e asciugatele tamponando delicatamente con un canovaccio.
3. Nel frattempo, prendete un mortaio di marmo e posizionatevi uno spicchio d'aglio, privato dell'anima e tagliato a metà.
4. Con l'aiuto di un pestello di legno, pestate l'aglio fino a ridurlo in crema.
5. Aggiungete 30 grammi di pinoli nel mortaio e continuate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea.
6. Introducete le foglie di basilico e 4 grammi di sale grosso, lavorandole prima con movimenti di percussione e poi rotatori.
7. Una volta raggiunta una consistenza cremosa e omogenea, incorporate 30 grammi di Pecorino e 50 grammi di Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio a tocchetti, continuando a pestare fino all'incorporazione totale.
8. Versate 100 millilitri di olio extravergine d'oliva e roteate il pestello per pochi istanti finché il pesto è liscio e brillante.