Panettone tradizionale

PREPARAZIONE

1. Per il primo impasto, sciogliere in una ciotola il malto con 50g di zucchero semolato e 120ml d'acqua a temperatura ambiente.
2. Incorporare il composto nella planetaria e aggiungere 250g di farina manitoba.
3. Impastare per alcuni minuti, poi incorporare 160g di lievito madre rinfrescato.
4. Nel frattempo, ammorbidire 150g di burro con una frusta insieme a metà dei tuorli. Mescolare e aggiungere i rimanenti tuorli.
5. Incorporare metà dell'emulsione nell'impasto. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Aggiungere la seconda parte dell'emulsione e continuare ad impastare.
7. Formare una palla, posizionare in una ciotola di vetro, coprire e lasciare lievitare per 12 ore fino al triplo del volume.
8. Per il secondo impasto, aggiungere al primo impasto lievitato 150g di farina manitoba nel mixer.
9. Incorporare le paste di agrumi, miele e vaniglia.
10. Preparare nuovamente un'emulsione di burro e tuorli e incorporarla in due fasi.
11. Aggiungere 150g di zucchero, un pizzico di sale e ultimare l'impasto.
12. Unire canditi e uvetta, lavorare fino a far assorbire tutto.
13. Formare palle di impasto, disporre in stampi e far lievitare per 6 ore a 30°C.
14. Spennellare con una lamella di burro, infornare a 165°C. Per i panettoncini, cuocere per 35 minuti. Il panettone grande cuoce per 50 minuti.
15. Raffreddare capovolto per 10 ore.