Panettone Artigianale

PREPARAZIONE

1. Preparate la biga: in una ciotola, versate 150 g di farina, il lievito di birra sbriciolato, il malto e il latte a temperatura ambiente. Mescolate con una marisa, poi impastate a mano fino ad ottenere un panetto compatto.
2. Coprite con pellicola e lasciate maturare per 1 ora a temperatura ambiente, poi mettete in frigo per 12 ore.
3. Riprendete la biga maturata e mettete nella planetaria insieme a 350 g di farina, manitoba, lievito, zucchero, uova sbattute. Impastate fino ad incordatura, poi aggiungete il burro a pezzetti.
4. Fate riposare l'impasto, coperto, per 1 ora a 25°C, poi mettete in frigo per altre 12 ore.
5. Risciacquate e ammollate l'uvetta. Sciacquate, tagliate i canditi.
6. Nella planetaria: impasto lievitato, farina, zucchero, uova sbattute, tuorli, vaniglia, scorza di limone, sale. Impastate fino ad incordatura.
7. Incorporate il burro a pezzi piccoli e poi i canditi e l'uvetta.
8. Piegare l'impasto slap&fold, pirlatelo e fatelo lievitare per 3 ore a 26°C.
9. Mettete l'impasto nello stampo da panettone, lievitate fino a 2 cm dal bordo.
10. Incidete una croce sulla superficie, posizionate un pezzo di burro, cuocete a 180°C per 50 minuti.
11. Sfornate e raffreddate il panettone a testa in giù su spiedi per 6 ore.