Ossobuco alla Milanese con Risotto Giallo

PREPARAZIONE

1. Mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 100 ml di acqua per almeno 2 ore.
2. Pulire le piume dalle alette di pollo usando un cannello o portandole alla fiamma.
3. Porre le alette in una pentola con 3 litri d'acqua, portare a ebollizione per 15 minuti, poi scolare e risciacquare.
4. Riporre le alette in pentola con carote, sedano, cipolle e pepe nero. Aggiungere alloro, sale grosso e acqua fino a riempire la pentola.
5. Cuocere per 90 minuti a fiamma moderata, filtrando il brodo al termine.
6. Caramellare le cipolle in olio, sfumare col vino, poi unire gli ossibuchi rosolati precedentemente.
7. Cuocere gli ossibuchi aggiungendo brodo e rosmarino per 90 minuti, girandoli delicatamente.
8. Preparare le chips di aglio sbollentando e friggendo i sottili spicchi in olio a 130°C.
9. Tostare il riso in padella, sfumare col vino e cuocere nel brodo aggiungendo la crema di cipolla.
10. Unire lo zafferano 5 minuti prima che il risotto sia cotto, mantecare con burro e grana fuori dal fuoco.
11. Filtrare la salsa degli ossibuchi e addensarla col burro, servire carne e risotto impiattati con salsa e chips di aglio.